Programa avançado1.500 h · Online · 11 módulos
Programa Avançado em Segurança dos Alimentos e Rastreabilidade do Pescado
Este programa avançado oferece uma formação completa e atualizada em um setor essencial para a saúde pública e a economia global. Você vai aprender a implementar e gerenciar sistemas de controle de qualidade e higiene em toda a cadeia de valor do pescado, da captura ao consumidor, e vai adquirir uma base sólida nas normas vigentes, nas tecnologias de rastreabilidade mais recentes e nas ferramentas que garantem a autenticidade e a segurança de peixes e frutos do mar.
Duração1.500 h
ModalidadeEAD
Início1 de dezembro
Módulos11
Diagnóstico do programa
Avaliação de conhecimentos prévios
Estas são as competências que este programa oferece. Marque as que você já domina e diremos qual parte do conteúdo é para você.
Seu diagnóstico
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Sobre o programa
O que é o Programa Avançado em Segurança dos Alimentos e Rastreabilidade do Pescado?
Este programa avançado oferece uma formação completa e atualizada em um setor essencial para a saúde pública e a economia global. Você vai estudar a qualidade e a deterioração do pescado, os perigos biológicos e químicos, a elaboração de planos APPCC e de programas de pré-requisitos, os sistemas de rastreabilidade baseados em GS1 e ferramentas digitais como blockchain e IoT, a cadeia do frio e as embalagens avançadas, a regulação internacional, as auditorias e a gestão de recall, preparando-se para liderar a segurança dos alimentos em empresas de pesca, órgãos públicos e centros de pesquisa.
O diferencial deste programa avançado: uma abordagem prática baseada em casos reais e simulações de auditoria; uma visão específica dos perigos do pescado, de Anisakis e histamina a biotoxinas marinhas e metais pesados; rastreabilidade de ponta com GS1, EPCIS, blockchain, RFID e IoT; um mapa completo da regulação da UE e dos EUA e dos padrões GFSI; e um Projeto Final em que você elabora um plano diretor de segurança dos alimentos e rastreabilidade para um tipo real de empresa de pescados.
Tipo de programaPrograma avançado
ModalidadeEAD
Duração1.500 horas
Módulos11
Início1 de dezembro
Destaques do programa
- Abordagem prática: casos reais e auditorias simuladas ao longo de todo o programa.
- Perigos específicos do pescado: Anisakis, histamina, biotoxinas marinhas, metais pesados e contaminantes.
- APPCC em profundidade: pré-requisitos, pontos críticos de controle, verificação e documentação.
- Rastreabilidade de ponta: padrões GS1, EPCIS, blockchain, RFID e sensores IoT.
- Regulação e padrões: Pacote de Higiene da UE, FDA Seafood HACCP dos EUA, IFS, BRCGS, MSC e ASC.
- Projeto Final: um plano diretor de segurança dos alimentos e rastreabilidade para uma empresa de pescados.
Grade curricular
Grade curricular do Programa Avançado em Segurança dos Alimentos e Rastreabilidade do Pescado
11 módulos. Selecione um módulo para ver o conteúdo.
Módulo 1
Qualidade, composição físico-química e deterioração do pescado
- 1.1. Composição nutricional e química do peixe: proteínas, lipídios insaturados (ômega-3), minerais e vitaminas
- 1.2. Músculo de peixes e frutos do mar: estrutura tecidual, glicogênio e alterações metabólicas post mortem
- 1.3. Bioquímica da deterioração: rigor mortis, degradação do ATP e formação de bases voláteis
- 1.4. Avaliação sensorial do frescor: Método do Índice de Qualidade (QIM) e escalas organolépticas usuais
- 1.5. Determinação química do frescor: bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA) e histamina
- 1.6. Indicadores físicos do frescor: resistência elétrica, pH muscular e firmeza do tecido conjuntivo
- 1.7. Microbiota nativa e contaminante em peixes, moluscos bivalves e crustáceos
- 1.8. Particularidades bioquímicas de cefalópodes, gastrópodes e bivalves durante o armazenamento
- 1.9. Fatores intrínsecos e extrínsecos que aceleram a perda de qualidade a bordo e no entreposto de pesca
- 1.10. Técnicas de amostragem representativa para a avaliação rápida da qualidade no recebimento da matéria-prima
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoMódulo 2
Perigos biológicos: microbiologia, parasitologia e biotoxinas marinhas
- 2.1. Bactérias patogênicas associadas ao pescado: Vibrio vulnificus, Vibrio parahaemolyticus e Listeria monocytogenes
- 2.2. Microrganismos esporulados e intoxicações em pescado processado: Clostridium botulinum tipo E e seu controle
- 2.3. Controle do risco de Anisakis simplex e de outros nematoides: biologia, epidemiologia e tratamentos legais por calor e congelamento
- 2.4. Cestoides e trematoides em peixes de água doce e de aquicultura: Diphyllobothrium e riscos emergentes
- 2.5. Virologia marinha e segurança dos moluscos bivalves: norovírus e vírus da hepatite A (HAV)
- 2.6. Biotoxinas marinhas de microalgas: toxinas paralisantes (PSP), diarreicas (DSP) e amnésicas (ASP)
- 2.7. Toxinas lipofílicas, ciguatoxina (CFP), tetrodotoxina e azaspirácidos: monitoramento das áreas de cultivo e extração e gestão de alertas
- 2.8. Formação de aminas biogênicas (histamina) em escombrídeos e clupeídeos: vias biossintéticas, bactérias descarboxilase-positivas e controle da temperatura
- 2.9. Descontaminação microbiológica e depuração de moluscos bivalves vivos
- 2.10. Métodos laboratoriais: PCR em tempo real, ELISA e cromatografia (HPLC/MS) para detectar toxinas e patógenos
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoMódulo 3
Perigos químicos, contaminantes ambientais e aditivos alimentares
- 3.1. Bioacumulação e biomagnificação de metais pesados na cadeia alimentar marinha: mercúrio, metilmercúrio, cádmio, chumbo e arsênio
- 3.2. Poluentes orgânicos persistentes (POPs): dioxinas, furanos e bifenilas policloradas (PCBs) em peixes gordos
- 3.3. Plásticos, microplásticos e nanoplásticos no mar: transferência de aditivos químicos para a parte comestível
- 3.4. Resíduos de medicamentos veterinários na aquicultura: antibióticos, antiparasitários, antifúngicos e limites máximos de resíduos (LMRs)
- 3.5. Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) provenientes de derramamentos ou da defumação industrial
- 3.6. Aditivos em cefalópodes e crustáceos: sulfitos (prevenção da melanose), polifosfatos (retenção de água) e reguladores de pH
- 3.7. Critérios de segurança dos antioxidantes sintéticos e naturais em rações e pescado processado
- 3.8. Fraude por adição ilegal de água e tratamento com monóxido de carbono (CO) para fixar a cor do atum
- 3.9. Avaliação do risco de alergênicos na rotulagem: peixes, moluscos, crustáceos e sulfitos adicionados
- 3.10. Planos nacionais de controle de resíduos e inspeção de contaminantes no marco regulatório internacional
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoMódulo 4
Elaboração avançada de APPCC e pré-requisitos na indústria do pescado
- 4.1. Adaptação dos sete princípios do Codex Alimentarius à cadeia de valor do pescado (embarcações, entrepostos, plantas de processamento e distribuição)
- 4.2. Programas de pré-requisitos: planos de limpeza e sanitização de instalações e utensílios de corte
- 4.3. Controle da água de processo e uso de água do mar limpa em embarcações e instalações em terra
- 4.4. Controle de pragas, gestão de subprodutos da pesca não destinados ao consumo humano e manutenção preventiva
- 4.5. Boas práticas de fabricação (BPF) e boas práticas de higiene (BPH) para manipuladores a bordo e na planta
- 4.6. Análise de perigos e identificação de pontos críticos de controle (PCCs) para o risco de histamina no recebimento e no processamento
- 4.7. Limites críticos e sistemas de monitoramento do congelamento anti-Anisakis
- 4.8. Ações corretivas automáticas e protocolos para desvios sanitários
- 4.9. Verificação, validação técnica e auditoria interna do sistema APPCC do pescado
- 4.10. Gestão documental, registros de controle operacional e assinaturas digitais para a rastreabilidade analítica
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoMódulo 5
Sistemas de rastreabilidade, padrões GS1 e rastreabilidade interna, para trás e para a frente
- 5.1. Marco conceitual: rastreabilidade um passo atrás (fornecedores), interna (processo) e um passo à frente (clientes)
- 5.2. Normas internacionais de rastreabilidade de produtos da pesca e da aquicultura (regulamentos da UE, FDA FSMA dos EUA)
- 5.3. O sistema global de codificação GS1: identificadores GTIN, SSCC e GLN, códigos de barras e simbologias GS1-128
- 5.4. Captura de dados na origem: diário de bordo digital, notas de venda no entreposto e documentos de transporte
- 5.5. Gestão de lotes no processamento: fracionamento, mistura, reprocessamento e estoque a granel
- 5.6. Padrões CTE/KDE (eventos críticos de rastreamento e elementos de dados-chave) para pescado selvagem e de cultivo
- 5.7. Rastreabilidade genética e autenticação de espécies com DNA barcoding e análises isotópicas contra a substituição de espécies
- 5.8. Implantação de softwares ERP e MES em plantas de processamento de pescado
- 5.9. Rastreabilidade em moluscos bivalves: áreas de produção, classificação A/B/C e registros dos centros de depuração e expedição
- 5.10. Simulados de recall e cálculo dos tempos de resposta a alertas sanitários
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoMódulo 6
Tecnologias digitais para a rastreabilidade: IoT, blockchain e visibilidade em tempo real
- 6.1. Transformação digital da cadeia de suprimentos do pescado: do registro em papel à captura automatizada de dados
- 6.2. Blockchain na rastreabilidade do pescado: arquitetura distribuída e contratos inteligentes
- 6.3. Dispositivos de Internet das Coisas (IoT): data loggers, sensores de temperatura e umidade e localização GPS e por satélite em tempo real
- 6.4. Identificação por radiofrequência (RFID) e NFC para caixas e paletes reutilizáveis de produto fresco
- 6.5. QR codes dinâmicos e soluções de rastreabilidade voltadas ao consumidor
- 6.6. Visibilidade da cadeia de custódia: integração dos dados de VMS (sistema de monitoramento de embarcações) e AIS às plataformas de rastreabilidade
- 6.7. Interoperabilidade das plataformas de rastreabilidade: padrões EPCIS (Electronic Product Code Information Services)
- 6.8. Rastreabilidade digital na aquicultura: alimentação automatizada, sensores de qualidade da água e biometria digital
- 6.9. Cibersegurança, integridade dos dados e imutabilidade dos registros de segurança dos alimentos em plataformas em nuvem
- 6.10. Projetos globais: IBM Food Trust, o Global Dialogue on Seafood Traceability (GDST) e redes de pesca integradas
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoMódulo 7
Cadeia do frio, embalagens avançadas e tecnologias emergentes de conservação
- 7.1. Engenharia da refrigeração comercial: gelo líquido, água do mar refrigerada (RSW) e gelo em escamas
- 7.2. Congelamento industrial: congeladores de placas, túneis de ar forçado, nitrogênio líquido e salmoura
- 7.3. Cadeia do frio ininterrupta: limites críticos de temperatura para produtos frescos, congelados e ultracongelados (-60 °C)
- 7.4. Controle da formação de cristais de gelo no músculo do peixe: impacto do dano celular na capacidade de retenção de água (perda por gotejamento)
- 7.5. Embalagem em atmosfera modificada (ATM), a vácuo e skin para prolongar a vida útil de filés frescos
- 7.6. Embalagens inteligentes e ativas: indicadores tempo-temperatura (TTIs), sensores de frescor integrados e antimicrobianos naturais
- 7.7. Conservação não térmica: alta pressão (HPP) para desconchar frutos do mar e inativar vírus em bivalves
- 7.8. Sanitização com água eletrolisada, ozônio em água e gelo e radiação UV nas salas de embalagem
- 7.9. Revestimentos comestíveis enriquecidos com óleos essenciais para a conservação do pescado
- 7.10. Elaboração e validação de estudos de vida útil com microbiologia preditiva e testes de vida de prateleira
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoMódulo 8
Regulação internacional, segurança dos alimentos, rotulagem e certificação de qualidade
- 8.1. Marco regulatório da UE para a segurança dos produtos da pesca: o Pacote de Higiene (Regulamentos (CE) 178/2002, 852/2004, 853/2004 e (UE) 2017/625)
- 8.2. Normas da FDA dos EUA: Seafood HACCP Regulation (21 CFR Part 123) e Food Safety Modernization Act (FSMA)
- 8.3. Rotulagem obrigatória de pescado fresco e congelado: nome comercial e científico, método de produção, área FAO e petrecho de pesca
- 8.4. Padrões reconhecidos pela GFSI (Global Food Safety Initiative): IFS Food e seus requisitos de auditoria para pescado
- 8.5. BRCGS Food Safety e FSSC 22000 em plantas de frutos do mar e conservas
- 8.6. Padrões de sustentabilidade e de cadeia de custódia com componente de rastreabilidade: MSC (Marine Stewardship Council) e ASC (Aquaculture Stewardship Council)
- 8.7. Certificação Kosher e Halal para a exportação de pescados a mercados específicos
- 8.8. Habilitação e registro sanitário de navios-fábrica, plantas de processamento e instalações aquícolas junto às autoridades competentes
- 8.9. Controles aduaneiros e inspeção nos postos de fronteira das importações de terceiros países
- 8.10. Gestão da fraude alimentar (VACCP) e da defesa dos alimentos (TACCP) no setor global de pescados
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoMódulo 9
Auditorias, inspeção sanitária, gestão de alertas e recall de produtos
- 9.1. Metodologia de auditoria de segurança dos alimentos segundo a ISO 19011: planejamento, execução, relatório e encerramento de não conformidades
- 9.2. Protocolos de inspeção sanitária oficial em embarcações e em entrepostos de pesca marítimos e fluviais
- 9.3. Gestão do sistema de alerta rápido para alimentos e rações (RASFF na UE, FDA Import Alerts): procedimento operacional diante de uma notificação
- 9.4. Elaboração e execução de um plano de recall por contaminação microbiológica, biotoxinas ou corpos estranhos
- 9.5. Gestão de crises de segurança dos alimentos: comitê de crise e comunicação com autoridades, imprensa e consumidores
- 9.6. Análise de causa raiz (RCA) com diagramas de Ishikawa e os 5 porquês aplicada a falhas de segurança no processamento
- 9.7. Auditorias de homologação e avaliação do desempenho higiênico de fornecedores internacionais
- 9.8. Tomada de decisão e avaliação sanitária no desembarque sobre a aptidão do pescado para consumo humano
- 9.9. Responsabilidade civil, penal e administrativa das empresas de pescados em surtos de doenças transmitidas por alimentos
- 9.10. Melhoria contínua (PDCA) e integração do sistema de qualidade do pescado à estratégia ESG da empresa
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoMódulo 10
Gestão da qualidade, sustentabilidade e mercados de pescados
- 10.1. Sistemas de gestão da qualidade ISO 22000
- 10.2. Padrões IFS e BRCGS
- 10.3. Certificação MSC e ASC
- 10.4. Pesca ilegal e certificados de captura
- 10.5. Fraude alimentar e identificação de espécies
- 10.6. Análise de DNA para rastreabilidade
- 10.7. Mercados internacionais e requisitos de importação
- 10.8. Comunicação com o consumidor
- 10.9. Indicadores de qualidade
- 10.10. Plano de qualidade de uma empresa de pescados
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoMódulo 11
Projeto Final
- 11.1. Escolha de uma empresa-alvo da cadeia do pescado (navio-fábrica, planta de processamento, instalação aquícola ou distribuidora)
- 11.2. Diagnóstico da situação atual de segurança dos alimentos e análise de lacunas em relação aos padrões GFSI e aos requisitos regulatórios
- 11.3. Elaboração do fluxograma completo do processo, detalhando entradas, saídas e etapas críticas
- 11.4. Tabela de análise de perigos microbiológicos, químicos e físicos específicos das espécies processadas
- 11.5. Implantação do plano APPCC completo: tabela de gestão dos PCCs, limites críticos, monitoramento e ações corretivas
- 11.6. Desenho da arquitetura do sistema de rastreabilidade digital (KDEs/CTEs, codificação GS1 e integração de IoT e blockchain)
- 11.7. Protocolo de verificação, calibração de equipamentos, monitoramento ambiental e plano de amostragem analítica
- 11.8. Avaliação econômica, viabilidade financeira dos investimentos em tecnologia e impacto na redução de desperdícios
- 11.9. Redação do dossiê técnico completo e do manual de procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO)
- 11.10. Apresentação oral e defesa técnica do projeto diante de um painel de especialistas em segurança dos alimentos e tecnologia do pescado
Nesta etapa
136 hde dedicação estimada11 semsemanas no seu ritmoPlaneje seu ritmo
Duração e modalidade do Programa Avançado em Segurança dos Alimentos e Rastreabilidade do Pescado
São 1.500 horas. Diga quantas você pode dedicar por semana e mostraremos quando você vai realmente terminar.
4 h30 h
Com 12 h por semana
29
meses para terminar
125 semanas
semanas no total
É o ritmo com que a maioria dos alunos conclui o programa. Combina bem com o plano parcelado.
Corpo docente
Direção acadêmica e corpo docente
A equipe docente da Navalis: profissionais em atividade que ministram e supervisionam os programas.
Dra. Marina AlcoverDiretora acadêmica e responsável pela garantia da qualidade
Eng. Diego CifuentesProfessor titular de Soldagem Naval e Ensaios Não Destrutivos; chefe de QA/QC de juntas soldadas
Cmte. Javier Abaroa (MCA)Professor titular de Manobra, Navegação Eletrônica (ECDIS/Radar/ARPA) e GMDSS; coordenador de conformidade com a STCW e de gerenciamento de recursos de passadiço
Dr. Pau FerrerProfessor titular de Arquitetura Naval e Simulação; diretor do Laboratório de Hidrodinâmica e CFD
Dra. Nuria LlobregatProfessora titular de Meteorologia Marinha, SAR e Segurança Operacional; coordenadora de gestão de riscos de navegação
Eng. Javier BañulsProfessor titular de Engenharia Elétrica, Automação e Engenharia ETO; coordenador de integração eletrônica e alarmes de máquinas
Eng. Sofía MarquinaProfessora titular de Materiais, Compósitos e Proteção Anticorrosiva; coordenadora da linha de tintas e revestimentos avançados
Eng. Tomás RieraProfessor titular de Propulsão, Energias Alternativas e Sistemas Híbridos; coordenador de eficiência energética e vibraçõesObjetivos
Objetivos do Programa Avançado em Segurança dos Alimentos e Rastreabilidade do Pescado
01Implementar e gerenciar sistemas de rastreabilidade do pescado: elaborar um rastreamento, registro e documentação da cadeia de custódia precisos, da captura ao consumidor, com rotulagem, monitoramento por satélite e blockchain.
02Avaliar e mitigar riscos microbiológicos e químicos: construir um plano APPCC robusto, com análise de perigos, pontos críticos de controle e monitoramento eficaz de contaminantes.
03Elaborar planos de higiene e controle de qualidade: garantir a segurança dos produtos por meio de BPF, APPCC e programas de sanitização que atendam às normas sanitárias e às exigências do mercado.
04Interpretar e aplicar a legislação de alimentos: identificar e aplicar as normas de higiene, segurança dos alimentos e rastreabilidade próprias da pesca e da aquicultura, da captura ou produção à venda.
05Auditar sistemas de segurança dos alimentos: avaliar a conformidade com os padrões GFSI (BRCGS, IFS, SQF), identificar não conformidades e propor ações corretivas.
06Gerenciar com eficiência a cadeia de valor do pescado: combinar rastreabilidade robusta com conformidade sanitária e logística otimizada para reduzir perdas e proteger a qualidade do produto.
Carreiras
Oportunidades de carreira após o Programa Avançado em Segurança dos Alimentos e Rastreabilidade do Pescado
Perguntas frequentes
Dúvidas sobre o Programa Avançado em Segurança dos Alimentos e Rastreabilidade do Pescado
No setor de pescados: pesca, aquicultura, processamento e distribuição de peixes e frutos do mar.
Não. Concentra-se na segurança e na rastreabilidade dos produtos da pesca e da aquicultura, embora muitas das ferramentas de gestão sejam transferíveis.
Sim. Você trabalha análise de perigos, pontos críticos de controle, limites críticos, monitoramento, ações corretivas e verificação, aplicados a processos reais do pescado.
Codificação GS1, padrões CTE/KDE e EPCIS, sistemas ERP e MES, RFID e NFC, sensores IoT, QR codes dinâmicos e blockchain, além de DNA barcoding para autenticação de espécies.
Sim. Aborda o Pacote de Higiene da UE e as normas Seafood HACCP e FSMA da FDA dos EUA, além de padrões GFSI como IFS, BRCGS e FSSC 22000.
Você elabora um plano diretor de segurança dos alimentos e rastreabilidade para uma empresa de pescados, incluindo análise de lacunas, um plano APPCC completo, a arquitetura de rastreabilidade digital e uma avaliação econômica.
O programa avançado é oferecido inteiramente a distância, com um campus virtual disponível 24 horas por dia, 7 dias por semana, sessões ao vivo gravadas e tutorias. Tem 1500 horas de estudo distribuídas em 11 módulos de cerca de 136 horas cada, e você avança no seu ritmo dentro do cronograma definido no momento da matrícula.
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Admissão online
Processo de admissão
Sem esperar por um retorno por telefone. Se seus documentos estiverem em ordem, você se matricula na mesma sessão.
Requisitos de admissão
- Perfil: voltado para profissionais da indústria do pescado (armadores, processadores e distribuidores), técnicos e gestores de qualidade, auditores e consultores, graduados em ciência e tecnologia de alimentos, biologia marinha ou medicina veterinária, e servidores públicos das áreas de saúde e pesca que precisam se manter atualizados sobre as normas e as tecnologias de controle mais recentes; recomenda-se graduação em ciência e tecnologia de alimentos, medicina veterinária, biologia, engenharia agronômica ou área afim, ou experiência profissional comprovada na indústria do pescado, no controle de qualidade de alimentos ou em segurança dos alimentos.
- Idioma: domínio suficiente do português para acompanhar as aulas e a documentação técnica.
- Recursos técnicos: um computador com câmera e microfone e conexão estável à internet para acessar o campus virtual e participar das atividades online.
- Admissão: inscrição online, análise do seu perfil e uma breve entrevista com a equipe acadêmica.
- 01InscriçãoSeus dados, histórico e documentos.
- 02Análise imediataVerificamos se está tudo completo e em ordem.
- 03MatrículaEscolha pagamento à vista ou parcelado e garanta sua vaga.
Iniciar minha inscriçãoA partir de R$ 6.532 de entrada
A admissão é provisória até que o comitê valide os documentos apresentados. Se você não cumprir os requisitos, o valor integral será reembolsado.
Tem dúvidas?
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Deixe seus dados e a equipe de admissões vai escrever para você e tirar todas as suas dúvidas. Se você já decidiu, pode se inscrever e pagar na mesma sessão.